Antalya’da yaz sezonunda restoranlarda müşteri yoğunluğu ve vardiyalı çalışma artıyor. Ancak çalışma süresi ve fazla mesai için yasal sınırlar geçerli.
Antalya’da yaz sezonunun yoğunlaşması otellerin yanı sıra restoran, kafe, beach club ve diğer yeme-içme işletmelerindeki çalışma temposunu da değiştiriyor. Garson, komi, aşçı, bulaşıkçı, bar personeli ve kasa çalışanları özellikle akşam saatlerinde artan müşteri trafiği nedeniyle daha yoğun vardiyalarla karşılaşabiliyor.
İki bin yirmi altı yazındaki turizm hareketliliği bu yoğunluğun boyutunu gösteriyor. Antalya Havalimanı yalnızca Ağustos ayında beş milyon sekiz yüz doksan üç bin altı yüz iki yolcuya hizmet verdi. Aynı ay dış hat yolcu trafiği beş milyonun üzerine çıktı.
Antalya Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü verilerine dayanan güncel açıklamalarda da bir Ağustos iki bin yirmi altıda kente yüz üç bin iki yüz yabancı ziyaretçi girdiği ve bunun yılın günlük rekoru olduğu bildirildi. Yaz sezonunun zirvesinde bazı nitelikli turizm tesislerinde doluluk oranlarının yüzde doksan-yüzde doksan beş seviyelerine ulaştığı açıklandı.
Ancak restoran çalışanlarının yazın ortalama kaç saat çalıştığını, ne kadar fazla mesai yaptığını veya vardiyalarının kış dönemine göre ne kadar uzadığını gösteren Antalya geneli güncel ve kamuya açık kapsamlı bir veri seti bulunmuyor. Bu nedenle bütün restoran çalışanlarının aynı çalışma düzenine sahip olduğunu söylemek mümkün değil.
Yaz sezonunda personel ihtiyacı artıyor
Antalya’da yaz aylarında turizm, yeme-içme, temizlik, satış ve ulaşım sektörlerinde personel arayışı artıyor.
Antalya Kent Haber’in otuz Temmuz iki bin yirmi altı tarihinde İŞKUR verileri üzerinden yaptığı incelemede Antalya’da sekiz yüz yirmi beş açık iş ilanı bulunuyordu. Turizm ve hizmet sektöründeki garsonluk, servis ve benzeri pozisyonlar da sezonluk işgücü talebinin öne çıktığı alanlar arasındaydı.
Ağustos sonundaki güncel turizm işe alımlarında da Antalya’nın Belek, Lara, Kemer, Side, Manavgat, Alanya, Kaş ve Kalkan gibi bölgelerinde garson, bar personeli ve aşçı yardımcısı gibi pozisyonlarda işe alımların devam ettiği görülüyor.
Bu durum özellikle sezonun zirve yaptığı Temmuz, Ağustos ve Eylül başında restoran ekiplerinin daha yüksek müşteri kapasitesiyle çalıştığını gösteriyor.
Restoranlarda vardiyalı çalışma yaygınlaşıyor
Antalya’daki güncel restoran ve otel ilanları vardiyalı çalışma sisteminin sektörde yaygın olduğunu gösteriyor.
On beş Eylül iki bin yirmi altı tarihli Antalya garson ve komi ilanlarında yoğun tempoda vardiyalı çalışabilme doğrudan aranan özellikler arasında yer alıyor.
Serik’te Ağustos ayında yayımlanan bir otel restoranı garson ilanında da çalışanlardan vardiyalı çalışma sistemi ve esnek çalışma saatlerine uyum bekleniyor.
Manavgat’taki güncel dönemsel garson ilanlarında da vardiyalı çalışma şartı bulunuyor.
Bu ilanlar bütün Antalya restoran sektörünü temsil etmiyor. Ancak yaz sezonunda sabit gündüz mesaisi yerine sabah, akşam ve geceye uzanan vardiyaların önemli bir çalışma biçimi olduğunu gösteriyor.
Yazın çalışma süresi otomatik olarak uzatılabilir mi?
Hayır. İş yoğunluğunun artması işverenin çalışma sürelerini sınırsız biçimde uzatabileceği anlamına gelmiyor.
Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığına göre genel bakımdan haftalık normal çalışma süresi en fazla kırk beş saat. Haftalık kırk beş saati aşan çalışmalar fazla çalışma kapsamında değerlendiriliyor.
İş Kanununa İlişkin Çalışma Süreleri Yönetmeliği ise günlük çalışma süresinin, çalışma biçimi nasıl düzenlenirse düzenlensin, on bir saati aşamayacağını belirtiyor.
Dolayısıyla “yaz sezonu yoğun” veya “restoran dolu” olması günlük çalışma süresi sınırlarını ortadan kaldırmıyor.
Sezonda denkleştirme yapılabilir mi?
İş Kanunu bazı dönemlerde iş yoğunluğunun değişebilmesine karşı denkleştirme sistemine izin veriyor.
Denkleştirme uygulamasında bazı haftalarda çalışma süresi kırk beş saatin üzerine çıkabiliyor. Ancak günlük çalışma süresi yine on bir saati aşamıyor ve denkleştirme dönemi sonunda haftalık ortalama çalışma süresinin normal haftalık süreyi geçmemesi gerekiyor.
Turizm sektöründe ise denkleştirme süresi özel olarak daha uzun uygulanabiliyor. Yönetmeliğe göre turizm sektöründe dört aylık dönem içinde ortalama haftalık çalışma süresi normal haftalık süreyi aşmamalı; toplu iş sözleşmesiyle bu süre altı aya kadar artırılabiliyor.
Bu düzenleme özellikle yaz ve kış dönemlerinde iş yoğunluğu büyük ölçüde değişen turizm işletmeleri açısından önem taşıyor.
Ancak her restoranın hukuken turizm işletmesi kapsamında değerlendirilmediğini de ayırmak gerekiyor.
Otel restoranıyla bağımsız restoran aynı mı?
Çalışma mevzuatında bazı hükümler “turizm hizmeti yürütülen işler” için özel düzenlemeler içeriyor.
Postalar halinde çalışmaya ilişkin yönetmelikte turizm hizmeti yürütülen işler; Kültür ve Turizm Bakanlığından turizm işletmesi veya turizm yatırımı belgesi bulunan ya da belediye tarafından turizm işletmesi olarak faaliyet göstermek üzere belgelendirilen işler üzerinden tanımlanıyor.
Bu nedenle bir otel bünyesindeki restoran ile kent merkezindeki bağımsız bir restoranın bazı özel çalışma hükümleri bakımından otomatik olarak aynı statüde olduğunu varsaymak doğru değil.
Çalışanın hangi hükümlere tabi olduğunun işyerinin faaliyet ve belge durumuna göre değerlendirilmesi gerekiyor.
Gece mesaisi ne zaman başlıyor?
İş Kanununda gece dönemi genel olarak saat yirmi ile sabah altı arasındaki dönem olarak tanımlanıyor.
Kural olarak işçilerin gece çalışması yedi buçuk saati geçemiyor. Ancak turizm, sağlık ve özel güvenlik hizmetlerinde çalışanın yazılı onayı bulunması halinde yedi buçuk saatin üzerinde gece çalışması yapılabiliyor.
Restoran çalışanları açısından bu ayrım özellikle yaz aylarında önemli. Antalya’da akşam yemeği servisi, gece eğlencesi ve otel hizmetleri geç saatlere kadar devam edebiliyor.
Ancak turizm istisnasının bulunması günlük çalışma süresinin bütün sınırlarını ortadan kaldırmıyor.
Fazla mesai nasıl hesaplanıyor?
Haftalık normal çalışma süresinin kırk beş saat olduğu bir işyerinde bu sınırı aşan çalışmalar fazla çalışma sayılıyor.
Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığının yönetmeliğine göre her bir fazla çalışma saati için normal saatlik ücretin yüzde elli artırılmış tutarının ödenmesi gerekiyor.
Örneğin haftada kırk beş saat yerine kırk sekiz saat çalışan bir işçinin, diğer koşulların da fazla çalışma kapsamında olması halinde üç saatlik fazla çalışmasının zamlı ücretlendirilmesi gerekiyor.
Fazla çalışma yaptırılması için kural olarak işçinin onayının alınması gerekiyor. Ayrıca yıllık fazla çalışma toplamı işçi başına iki yüz yetmiş saati aşamıyor.
Yoğun sezonun birkaç ay sürmesi, bu yıllık sınırın ortadan kalktığı anlamına gelmiyor.
Fazla mesai yerine izin kullanılabilir mi?
İşçi isterse fazla çalışma karşılığında zamlı ücret yerine serbest zaman kullanabiliyor.
Bakanlığın açıklamasına göre fazla çalışılan her bir saat karşılığında bir saat otuz dakika serbest zaman kullanılabiliyor. Bu hakkın altı ay içinde, çalışma saatleri içerisinde ve ücret kesintisi yapılmadan kullandırılması gerekiyor.
Ancak serbest zaman seçeneği işverenin fazla mesai ücretini tek taraflı olarak izinle değiştirmesi anlamına gelmiyor. Bu seçenek çalışanın tercihine bağlı.
Restoran çalışanının mola hakkı ne kadar?
Yoğun restoran servisinde çalışanların en önemli sorunlarından biri molanın gerçekten kullanılabilmesi.
4857 sayılı İş Kanununa göre günlük çalışma süresi dört saat veya daha kısa ise en az on beş dakika, dört saatten fazla ve yedi buçuk saate kadar ise en az otuz dakika ara dinlenmesi verilmesi gerekiyor.
Yedi buçuk saatten uzun çalışmalarda ise ara dinlenmesi en az bir saat.
Ara dinlenmeleri çalışma süresinden sayılmıyor.
Ancak Bakanlık, iklim, mevsim ve işin niteliği dikkate alınarak ara dinlenmesinin iş sözleşmesinde belirtilmek koşuluyla bölünerek kullandırılabileceğini de belirtiyor.
Bu düzenleme Antalya’da yaz sezonunda öğle ve akşam servislerinin farklı yoğunluk göstermesi açısından önem taşıyor.
Müşteri yokken beklemek mola sayılır mı?
Restoranda müşteri yoğunluğunun azalması her durumda işçinin ara dinlenmesi kullandığı anlamına gelmez.
Ara dinlenmesinde çalışanın iş görme yükümlülüğünden fiilen kurtulması gerekiyor. Çalışanın masa başında müşteri beklemeye, telefon takip etmeye veya gerektiğinde hemen hizmet vermeye devam ettiği sürenin sırf müşteri olmadığı için otomatik olarak mola kabul edilmesi doğru değil.
Çalışma Bakanlığı da ara dinlenmelerini yemek ve çay molası gibi işçinin çalışma süresinden ayrı dinlenme dönemleri olarak tanımlıyor.
Bu nedenle restoranlardaki “servis arası sakin zaman” ile gerçek ara dinlenmesinin birbirinden ayrılması gerekiyor.
Haftada bir gün izin zorunlu mu?
Çalışanların hafta tatili hakkı da yaz sezonunda devam ediyor.
Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığına göre hafta tatili kesintisiz en az yirmi dört saat olmalı. Gerekli çalışma koşulları sağlandığında çalışan bu dinlenme hakkına sahip oluyor.
Restoranın hafta sonu veya bayramda açık olması çalışanın hafta tatili hakkını ortadan kaldırmıyor. Dinlenme günü işletmenin çalışma düzenine göre haftanın başka bir gününde uygulanabiliyor.
Özellikle yaz sezonunda müşteri trafiğinin haftanın yedi günü yüksek olduğu turizm bölgelerinde personel vardiyasının hafta tatilini koruyacak biçimde planlanması gerekiyor.
Bayram ve tatil günleri restoranlarda neden önemli?
Yaz sezonu resmi tatiller ve bayram dönemleriyle kesiştiğinde restoranların müşteri yoğunluğu daha da artabiliyor.
Ulusal bayram ve genel tatil günlerinde çalışmaya ilişkin ücret ve sözleşme hükümleri ise normal çalışma gününden farklı.
Bu nedenle turizm bölgesinde “herkes çalışıyor” yaklaşımı resmi tatil çalışma haklarını ortadan kaldırmıyor. Çalışanın hangi günlerde görev yaptığı ve ücret bordrosuna nasıl yansıtıldığı çalışma hakları açısından ayrıca önem taşıyor.
Mutfak çalışanlarının mesaisi daha erken başlayabilir
Restoran çalışanlarının tamamının çalışma günü müşterinin kapıdan girdiği saatte başlamıyor.
Mutfak personeli servis başlamadan önce ürün kabulü, hazırlık, doğrama, pişirme ve istasyon düzeni gibi işler yapabiliyor. Servis sonrasında ise temizlik, stok kontrolü ve ertesi güne hazırlık devam edebiliyor.
Garson ve komilerde de masa hazırlığı servis öncesinde, kapanış işlemleri ise müşterilerin ayrılmasından sonra sürebiliyor.
Bu nedenle restoranın örneğin akşam altıda müşteri kabul edip gece yarısında kapanması çalışanın mesaisinin yalnızca bu altı saatten oluştuğunu göstermeyebilir.
Çalışma süresinin fiili işe başlama ve bitiş saatlerine göre kaydedilmesi gerekiyor.
Yaz sıcağı çalışma yükünü ayrıca artırıyor
Antalya’da yaz sezonu yalnızca daha fazla müşteri değil, daha sıcak çalışma ortamı anlamına da geliyor.
Özellikle açık teraslarda, sahil işletmelerinde, açık mutfaklarda ve yeterli havalandırması bulunmayan sıcak mutfaklarda çalışanlar hem dış hava sıcaklığına hem de fırın, ocak ve diğer ekipmanların ürettiği ısıya maruz kalabiliyor.
Bu nedenle işverenin iş sağlığı ve güvenliği yükümlülüğü çalışma süresinin ötesine geçiyor.
Sıcak ortamda çalışanların yeterli suya, uygun dinlenme alanına ve havalandırmaya erişebilmesi; sıcaklık riskinin işyeri risk değerlendirmesine dahil edilmesi gerekiyor.
Personel eksikliği çalışanların yükünü artırabilir mi?
Yaz sezonunda işletmelerin personel talebinin artması, yeterli çalışan bulunamadığında mevcut ekibin iş yükünün yükselmesi riskini beraberinde getirebilir.
Ağustos iki bin yirmi altı itibarıyla Antalya’daki güncel iş ilanlarında garson, komi, bar personeli ve farklı yiyecek-içecek pozisyonları için işe alımların sezonun ileri dönemlerinde dahi sürdüğü görülüyor.
Bu durum tek başına “personel açığı vardır” sonucuna ulaşmak için yeterli değil. Çünkü personel ilanları çalışan değişimi, yeni işletme açılması veya normal kadro yenilemesi nedeniyle de verilebilir.
Ancak sezon ortasında devam eden işe alımlar, yeme-içme işletmelerinin yaz boyunca dinamik bir personel ihtiyacına sahip olduğunu gösteriyor.
Yoğun tempo iş güvenliğini de etkileyebilir
Restoran mesaisi yalnızca çalışma saatleri açısından değerlendirilmemeli.
Uzun süre ayakta kalmak, ağır tepsi taşımak, kaygan zeminler, kesici aletler, sıcak yağ, fırınlar ve yoğun müşteri trafiği restoran çalışanlarının günlük riskleri arasında.
Yorgunluk arttığında dikkatin azalması bu risklerin yönetimini zorlaştırabilir.
Bu nedenle yoğun sezonda çalışma planının yalnızca müşteri kapasitesine göre değil çalışanların yeterli dinlenmesini sağlayacak biçimde oluşturulması gerekiyor.
Antalya’da restoran mesaileri yazın ne kadar uzuyor?
Bunun kent geneli için güvenilir tek bir rakamı yok.
Antalya’daki restoran çalışanlarının yaz ve kış aylarındaki ortalama haftalık çalışma sürelerini karşılaştıran güncel, kapsamlı ve kamuya açık bir araştırma bulunmuyor.
Güncel iş ilanları ise vardiyalı, esnek ve yoğun tempolu çalışma beklentisinin hem bağımsız restoranlarda hem de turizm tesislerinin yeme-içme birimlerinde devam ettiğini gösteriyor.
Ağustos ayında Antalya Havalimanı’nda yaklaşık beş milyon dokuz yüz bin yolcunun hareket etmesi ve turizm tesislerinde yüksek dolulukların görülmesi de yaz sezonundaki hizmet talebinin büyüklüğünü ortaya koyuyor.
Ancak müşteri sayısındaki artış çalışma haklarının askıya alınması anlamına gelmiyor.
Haftalık kırk beş saatlik normal çalışma sınırı, günlük on bir saatlik üst sınır, ara dinlenmesi, hafta tatili ve fazla çalışma ücretine ilişkin hükümler yaz sezonunda da geçerliliğini koruyor.
Antalya’da restoran çalışanlarının yaz sezonu koşullarını sağlıklı biçimde değerlendirebilmek için çalışanların gerçek çalışma süreleri, fazla mesai miktarları, vardiya düzenleri ve dinlenme haklarına ilişkin sektör bazlı düzenli verilerin yayımlanması gerekiyor. Turizmde hizmet kalitesinin sürdürülebilirliği yalnızca restoranların doluluğuna değil, o hizmeti sağlayan çalışanların hangi koşullarda çalıştığına da bağlı.
